Дерево

Щепа для копчения

Содержание

Как приготовить щепу для копчения своими руками

Щепа для копчения своими руками

Что может быть лучше, чем отдых на природе? Пожалуй, сложно придумать ответ на данный вопрос. Для того чтобы сделать отдых за городом еще более интересным и запоминающимся, можно попробовать самостоятельно закоптить рыбу или мясо. Вкус свежеприготовленного яства надолго запомнится не только вам, но и вашим гостям. Для того, чтобы процесс копчения прошел по всем правилам, нужно не только стать владельцем хорошей коптильни, большую роль также играют щепа и опилки, которые призваны обеспечить необходимые условия для приготовления вкусного блюда. Щепу, как и коптильню, вполне можно подготовить в домашних условиях своими руками.

Первое действие все-таки выполнить будет проще. Для того, чтобы собственноручно устроить коптильню, придется детально ознакомиться с ее устройством. Помимо теоретических знаний не помешает также и наличие определенных навыков.

Выбираем древесину для щепы и опилок

В первую очередь, стоит обратить внимание на те породы деревьев, которые лучше не использовать для копчения. Следует воздержаться от таких материалов, как березовая щепа. Если вы не достигли высшей ступени мастерства, то не нужно выбирать и хвойные породы. В первом случае страшен деготь, который может содержаться не только в коре, но и попасть в опилки. Во втором — возможная горечь, которой из-за смолы рискует пропитаться и пища. Стоит отметить, что в некоторых европейских странах все же используют хвойную щепу и опилки для приготовления отдельных блюд. Осину отнесем также к неблагонадежным вариантам, так как она уже успела завоевать себе отрицательную репутацию.

Один из наиболее универсальных материалов длякопчения — это ольха. С одинаковым успехом можно использовать опилки и ветки небольшого размера этого дерева. Вкуснее всего при помощи такой древесины получаются рыба и мясо кролика.

Дуб также хорош для копчения, он поможет сделать настоящие произведения кулинарного искусства. Буковые ветки также считаются хорошим выбором, однако не везде их можно достать.

Отличных результатов помогают добиться ветки и опилки, приготовленные из некоторых пород садовых деревьев, таких как яблоня, вишня и груша.

Для тех, кто уже освоил азы копчения и считает себя мастером в этом деле, впрочем, не составит труда сделать для приготовления очередного шедевра из рыбы или мяса набор из опилок, веточек и других фракций разных пород деревьев. Некоторые владельцы коптилен советуют кроме всего прочего использовать также молодые веточки ольхи.

Рекомендуем:  Применение ольховой щепы в копчении

Как сделать щепу для копчения своими руками

Итак, если с породой древесины удалось определиться, пришло время заняться непосредственным изготовлением материала для копчения. Щепа для копчения своими руками вполне пригодна к производству в домашних условиях. Для этого понадобится топорик средних размеров, ведро с чистой водой и небольшая дубовая чурочка. Последнее уточнение весьма условно — вместо дубовой чурки может быть ольховая или любая другая, которую вы выбрали.

Если выбор пал на плодовые деревья, то самым оптимальным решением будет использовать ветви после весеннего среза.

Главный секрет заключается в состоянии исходного сырья. В частности, его влажность должна находиться в интервале от 50 до 70 %. При этом необходимо избегать некачественной древесины. Это означает, что при малейшем подозрении на плесень или наличие какого-либо химического покрытия следует отказаться от данного материала.

Рассмотрим примерный план приготовления щепы:

  1. Древесину нужно очистить от коры и измельчить. В случае, когда нужна щепа, подойдут кусочки размером примерно 2х2 см.
  2. Далее опускаем в ведро с чистой водой и выдерживаем в нем около 4-х часов.
  3. Затем вынимаем получившиеся кусочки древесины и подсушиваем ее в сухом помещении до нужной нам влажности.

После всех описанных процедур материал готов к использованию.

Опилки для копчения своими руками в домашних условиях можно сделать по такому же принципу с той лишь разницей, что измельчать их придется до меньших размеров и не понадобится столь долгое выдерживание в воде.

Если вам некогда заниматься приготовлением сырья, всегда есть возможность купить пакет готовых опилок для вашей коптильни. Однако, решившись на такую покупку, стоит заранее удостовериться в высоком качестве данной продукции, иначе есть риск испортить не только продукты, но и настроение, потеряв время и силы впустую.

В то же время, сделав большую часть работы собственными руками, вы будете приятно удивлены хорошими результатами, которые выразятся в виде изысканной пищи, представленной на вашем загородном застолье.

Как сделать щепу для копчения своими руками

03.01.2017 6522 5.0 из 5 / 1 Dimitr

Блюда, приготовленные из копченых продуктов, всевозможные виды мяса, птицы и рыбы с неповторимым вкусом, тонким ароматом дыма являются одними из самых любимых завсегдатаев праздничного стола или отдыха на свежем воздухе.Такой вид тепловой обработки позволяет придать пище не только отменные вкусовые качества, но и продлить срок хранения.

Деликатесы домашнего изготовления, без использования популярных в производстве химических добавок, намного полезнее, характеризуются более низким уровнем холестерина и прекрасно дополняют здоровый рацион питания. На вкус, цвет, аромат и жесткость готового продукта влияет конструкция коптильни, способ копчения (горячее, полугорячее и холодное), правильность соблюдения технологии. Решающим фактором успешного блюда является то, на чем оно приготовлено, например вы можете изготовить щепу для копчения своими руками или выбрать уже готовую http://www.mykamado.ru/collection/ugol-i-sredstva-dlya-rozzhiga здесь представлена очень хорошая и качественная щепа.

Перед тем, как сделать щепу для копчения, разберитесь из чего это лучше всего сделать. Предпочтение отдайте заготовкам плодовых деревьев, которые придают копченым в домашних условиях сырам и мясу характерный фруктовый запах. В качестве исходного сырья подойдет:

  • груша;
  • яблоня;
  • абрикос;
  • вишня;
  • черешня;
  • персик;
  • слива;
  • веточки винограда и черной смородины.

Один из самых универсальных материалов для приготовления копченостей – ольха, ее дым имеет отличительную чистоту, а также гарантирует образование аппетитного блеска верхней части продукта. Красное дерево, липа, граб, клен и бук наделяют копченые блюда аппетитным золотистым цветом. Буковая щепа практически не влияет на вкусовые качества, поэтому отлично подходит для рыбы. Сладковатый вкус мясу птицы и свинине придаст яблоня, насыщенности рыбе – ясень. Орешник усилит аромат рыбы, оленины и другого красного мяса.

Настоящие гурманы способны определить, какая древесина использовалась во время приготовления, по вкусу готового деликатеса. Опытные кулинары добавляют в процессе копчения эвкалипт, малину, ежевику, розмарин, лавровый лист и мяту.

Крайне не рекомендуются хвойные породы из-за горечи, которой они наделяют пищу. Однако, известны мясные рецепты и блюда из морепродуктов, приготовленные именно с использованием хвои и шишек. Если эксперименты вас не пугают, попробуйте обернуть продукты в несколько слоев марли, которая примет на себя часть смолы и смягчит вкус. Не используйте березовую щепу: деготь, содержащийся в коре, наверняка попадет в опилки. После того как вы определились с выбором древесины, настало время заняться непосредственно изготовлением щепы. Осуществить это в домашних условиях не составит особого труда. Обратите внимание на качество заготовки. Не используйте дерево, пораженное насекомыми, с признаками плесени и химической обработки.

Теперь перейдем непосредственно к вопросу, как приготовить щепу для копчения своими руками. В продаже, конечно, имеются специальные измельчители и дробилки для древесных отходов. Цена подобных аппаратов довольно высокая, поэтому похвастаться приобретением может не каждый. Но это нисколько не мешает справиться с задачей и пойти по более доступному пути.

  • Все необходимое сейчас под рукой – это топор среднего размера, чистая вода и небольшая чурочка дерева. Снимите кору с заготовки и воспользуйтесь одним из известных способов. Измельчите древесину сначала на полосы средней толщины, а после порубите на небольшие квадраты стороной около 2 см. Если этот вариант кажется не слишком подходящим, нарежьте ручной, электрической или бензопилой бревно на пластины 2-3 см высотой, а после порубите их топором на щепки. Размер кусочков является важным параметром в процессе копчения и влияет на равномерность образования дыма. Использование слишком мелких опилок может привести к тому, что пища получится с привкусом гари, так как горят они интенсивно с высокой концентрацией углекислоты. Измельченную древесину следует опустить в чистую воду и выдержать в ней примерно 4 часа.
  • Следующий этап заключается в том, что полученную щепу нужно достать, высушить до требуемой влажности, в пределах 50-70%. Слишком сухая горит быстро и не дает нужное количество дыма. Как результат, блюдо получается недостаточно сочное с перегоревшим жиром. Чрезмерно влажный горючий материал способствует неравномерному копчению. При среднем воздушном потоке идеальный процесс обработки пищи протекает с температурой 220-300°C. В случае более высоких температур дым содержит немалое количество вредных соединений. Поддержание правильного режима копчения дает превосходный аромат, отличный вкус, внешний вид продукта, а также отсутствие канцерогенов. Запаситесь щепой в зависимости от частоты использования и размеров коптильного аппарата.

Когда разрешился вопрос, как сделать щепу для копчения, задумайтесь о правильных условиях ее хранения. Идеально подойдет место, защищенное от солнечных лучей, с естественной низкой влажностью до 20%. Лучше всего дерево будет себя чувствовать в тканевом мешке или перфорированном пакете, тогда скопившаяся влага не сможет ему повредить.

Проверяйте пригодность горючего материала перед тем, как соберетесь готовить, убедитесь в оптимальной влажности: если загорится быстро – увлажните, тлеет и практически не горит – просушите в хорошо проветриваемом месте. Поддержать желаемое задымление помогут мелкие свежие веточки. Помните, для копчения необходимо не пламя костра, а дым тлеющих щепок.

Надеемся, после прочтения данной статьи проблема, как самому сделать щепу для копчения, решена. Самое время, преодолев большую часть подготовки, заняться приятным процессом создания кулинарных шедевров, порадовать близких за праздничным столом.

Производство щепы: варианты развития бизнеса

Не зря продукты традиционного домашнего копчения пользуются большой популярностью, обладают высокими показателями качества, и ценятся на порядок выше магазинных.

Как сделать щепу для копчения

Коптильня – полезный аппарат в загородном доме или на дачном участке. Если вы уже купили такой или смастерили своими руками, рано или поздно столкнетесь с необходимостью заготовки щепы для копчения. При этом сразу встает вопрос: какая щепа лучше – покупная или самодельная?

Купить или сделать  самому?

Покупка готовой щепы – самое простое, но не совсем удачное решение. Можно купить готовую щепу специально для копчения, но это достаточно дорогой продукт, причем не всегда со стабильным качеством. Дешевле обойдется покупка щепы как отхода на каком-нибудь мебельном или столярном производстве, но ее качество будет еще ниже.

Оптимальный, хоть и требующий приложить определенные силы вариант – заготовить щепу самостоятельно.

Как сделать щепу для копчения своими руками

Для заготовки щепы вам понадобится:

  • топор, а лучше – хороший ручной дровокол, которым вы легко расколете полено на ровные, тонкие чурочки, приложив минимум физических усилий и не поранив при этом руки;
  • ведро или таз с чистой водой.

Какую выбрать древесину для заготовки щепы

Бытует мнение, что оптимальная щепа для копчения – ольховая. Она считается универсальной и подходящей для копчения как мяса, так и рыбы. Но наряду с универсальностью у ольховой щепы есть и существенный недостаток – невыразительный вкус и аромат, который она придает при копчении. Профессионалы с опытом предпочитают выбирать для копчения различных видов мяса и птицы другие породы древесины:

  • яблоня отлично подойдет для копчения свинины и сала, пернатой дичи и рыбы;
  • из груши получается лучшая щепа для копчения самых разнообразных продуктов – рыбы, домашней и дикой птицы, говядины, баранины, оленины, конины, крольчатины и пр.;
  • вишня дает прекрасный аромат при копчении рыбы и всех видов пернатых;
  • из сливы получается отличная щепа для копчения рыбы, различных видов мяса и птицы;
  • абрикос – хороший выбор для копчения мяса и птицы;
  • бук придаст изысканный вкус и аромат копченым мясным и рыбным блюдам;
  • дубовую щепу можно использовать для большинства продуктов, за исключением рыбы. Особенно хороша она при копчении дичи, имеющей специфический вкус и запах – медвежатины, оленины, дикой утки и т.п.

Для горячего копчения можно использовать практически все из перечисленных сортов древесины. Оптимальная щепа для холодного копчения получается из бука, яблони и других фруктовых деревьев.

Совершенно не подходит для копчения, как и для приготовления шашлыка, древесина всех хвойных пород.

Как заготавливают щепу

Перед колкой древесины необходимо очистить ее от коры. Расколите подготовленные поленья на как можно более тонкие брусочки, а затем порубите топором или специальной дробилкой (измельчителем) на кусочки размером 2-3 см.

Опустите щепу в емкость с водой и замочите ее на 3-4 часа. После этого достаньте из воды, переложите в сито, дайте стечь и просушите до достижения щепой необходимого уровня влажности. Чтобы правильно определить влажность, взвесьте щепу после извлечения из воды, а затем – после просушки. Влажность щепы считается оптимальной, если ее конечный вес составляет 80% начального для холодного копчения и 75% – для горячего.

У каждого хозяина существуют свои тайные приемы коптильного дела. Экспериментируя с различными видами копчения и используемой щепы, вы получите тот вкус и аромат готовых продуктов, который придется по душе именно вам и вашим близким.

Производство щепы для копчения своими руками — Закоптили

Основным компонентом тепловой обработки дымом является стружка для копчения. Сделать своими руками её несложно, да и купить в магазине не составит труда. В зависимости от породы дерева изготовленной щепы зависит конечный результат продукта: цвет, запах и вкус. Концентрированный дым воздействует на продукт, обволакивая его фенолами, формальдегидами, уксусной кислотой и ароматизаторами, консервируя и дезинфицируя полуфабрикат. Эти причины заставляют задуматься, какую щепу нужно выбрать и каким способом её изготавливают своими руками.

Виды щепы для копчения, которую можно изготовить своими руками

Для копчения подходит щепа из древесины плодовых деревьев. Но наибольшую популярность среди любителей ароматных лакомств набрали:

  • Буковая. Подходит для копчения рыбы, мяса, сыра. Преимущества: создание оптимальной концентрации дыма; отсутствие канцерогенных веществ; высокие органолептические свойства деликатеса;
  • Ольховая. Универсальная древесно-стружечная смесь, позволяющая коптить любой продукт (мясо, рыбу, сыр, птицу). Преимущества: тонкие и изысканные ноты аромата; золотистый цвет продукта. Цениться стружка, изготовленная сразу после среза веток. Она отличается естественной влажностью, идеальной для обработки продукта;
  • Яблоневая. Это самый распространённый вид стружки в быту, поскольку достать сырьё не составляет большой сложности: залез на стремянку весной или осенью и нарубил веток для копчения. Преимущества: золотистый цвет; нотки фруктовых ароматов; нежная структура мяса;
  • Дубовая. Преимущества: большая теплоотдача, позволяющая приготавливать жёсткое мясо; высокая концентрация дубильных веществ для насыщенности цвета и приятнейшего аромата; прекрасные консервирующие свойства.

Производственный выпуск стружки для копчения разных видов налажен в упаковочные полиэтиленовые мешки. Продукция различается составом: фракцией и процентом влажности.

Если с породой древесины уже определились, тогда приступаем к производству щепы в домашних условиях. Для этого подготавливают следующие инструменты:

При выборе породы фруктового дерева, приготавливается щепа для копчения весеннего среза, поскольку его влажность находится от 50 до 70%, что и требуется для щепы.

Процесс приготовления стружки самому:

  • Очищение древесины от коры;
  • Измельчение дерева на тонкие продольные пластины толщиной 2 см. Нарубка пластин толщиной 2 см. Получается, что кусочки щепы для копчения приобретают размеры 2×2 см;
  • Пропитка водой в течение 4 часов.

Для налаживания изготовления древесного полуфабриката для копчения своими силами в больших объёмах с целью продажи приобретают серьёзнее оборудование, чем топор и ведро с водой.

Для производства щепы для копчения не нужно вкладывать огромные средства на оборудование или аренду помещения. На первом этапе приобретают:

  • Рубильные станки. Стружка изготавливается разными способами благодаря широкому ассортименту рубильных станков. Различают: шнековые (измельчение целых деревьев); дисковые (распространены из-за простоты эксплуатации и конструкции); барабанные (универсальные машины, обрабатывающие любой тип сырья);
  • Оборудование для удаления коры;
  • Сушильная камера;
  • Оборудование для разрезания дерева на полосы;
  • Устройство для сортировки щепы по фракциям.

Пример агрегата для производства щепы

Как сделать щепу для копчения полуфабрикатов? Для домашних нужд достаточно будет топора и круглых коротких отрезков дерева, а вот с целью изготовления в производственных масштабах приобретают отдельные станки или автоматизированные линии, увеличивающие производительность в 10 раз.

Оценка статьи: (4 оценок, среднее: 3,75 из 5) Загрузка…

Свиное сало – продукт, который употребляют и любят многие люди в самых разных странах. И дело тут не только в его вкусовых качествах, но и в пользе, которую оно приносит организму. Так, в шпике содержатся легко усваиваемые белки, сложные углеводы, а также необходимые человеку микроэлементы и витамины, в частности группы B.

Конечно, при всем этом, у продукта есть и свои недостатки, к которым, в первую очередь, относится его высокая калорийность. В 100 граммах содержится около 797 Ккал и, помимо полезных углеводов, их пустые и вредные для фигуры «собратья». Тем не менее, если соблюдать умеренность и позволять себе кушать сало по 50-80 грамм в день или лишь на застольях, то ущерб для организма вам не грозит.

Шпик используется в кулинарии различных народов. Кое-где его кушают в сыром виде, но чаще готовят самыми разнообразными способами: солят, варят, жарят, запекают и, конечно же, коптят. При этом именно процессу копчения в кулинарии уделяют наибольшее внимание. И это не удивительно, ведь приятно пахнущее дымом сальце с золотисто-коричневой корочкой может легко украсить любой стол и стать как приятным дополнением будничного обеда, так и главным блюдом праздничного ужина. Но для этого его важно правильно приготовить.

Процесс горячего или холодного копчения сала таит в себе немало секретов. Начинающему коптильщику предстоит разобраться в том, как заготовить шпик, какую конструкцию лучше использовать для его приготовления, как правильно должна выглядеть технология процесса и, конечно, какими опилками лучше коптить сало.

Требования к материалу

Процесс копчения заключается в обработке продуктов горячим или холодным дымом, получаемым от тлеющей древесины. Если соблюдается технология: поддерживается низкая влажность и высокая температура, то дрова выделяют достаточное количество фенолов и кислот чтобы пропитать еду запахом, провести ее термическую обработку и создать на поверхности своего рода защитную пленку, которая в разы увеличит срок ее хранения. В результате у угощения будет приятный цвет и невероятный вкус и аромат.

Однако важно учитывать, что дым в коптильне должен быть светлым. Получить его можно лишь в том случае, когда сырье не горит, а лишь тлеет. Потому важно, чтобы оно было умеренно влажным: слишком сухой материал будет давать пламя и быстро прогорать, а мокрый – чадить, от чего сало покроется копотью и станет горьким.

Говоря о том, какими опилками лучше коптить сало, нельзя не упомянуть еще один важный их параметр – размер щепы. Чтобы она не горела, и давала равномерный жар, нужно использовать мелкие частицы, с площадью наибольшей поверхности около 2-3 квадратных сантиметров.

Простой и быстрый способ как сделать щепу, опилки для копчения

При этом не важно, какую форму они будут иметь: можно использовать опилки, щепу и даже тонкие прутья. Главное – чтобы все они были примерно одинаковыми. В противном случае, пока одни будут тлеть, другие займутся огнем, что недопустимо.

Отметим, что для изготовления щепок нужно брать только здоровые и крепкие поленья, без признаков гниения или заражения грибками и плесенью. Нельзя использовать материал, прошедший предварительную обработку химическими веществами: пропиткой, краской или лаком. Так, лучше всего делать сырье из недавно срубленных деревьев, предварительно ошкурив их и подсушив до нужного состояния.

Свойства разных сортов деревьев

Решая, какими опилками лучше коптить сало, следует обращать внимание на то, из дерева какой породы они изготовлены, так как от этого во многом зависит цвет, вкус и даже срок хранения продукта. Опытные кулинары считают, что использовать можно материал любых лиственных сортов деревьев. Тем не менее, у каждого из них есть свои особенности, которые следует учитывать.

  • Осина – популярный материл для коптилен, так как она придает продуктам красивый золотистый оттенок и почти не меняет, а лишь подчеркивает, их естественный вкус. При этом она никогда не чадит, и дает ровный светлый дым. Тем не менее, для приготовления сала ее обычно используют лишь в сочетании с опилками, полученными из плодовых сортов.
  • Дубовая щепа – пожалуй, один из самых распространенных вариантов сырья для копчения сала. Она выделяет антибактериальный дым и почти не содержит смол, благодаря чему позволяет получить на продукте ровную и красивую корочку. Более того, дым от сгорания дуба придает салу насыщенный древесный аромат и легкую терпкость.
  • Опилки из клена обладают такими же свойствами, как и материал из дуба. При этом ценность, а значит и стоимость этого дерева, куда ниже. Используя его для копчения шпика, вы получите продукт с ярким и насыщенным собственным вкусом и запахом. А если в сале будет мясная прослойка, то вкус красного мяса многократно усилится.
  • Древесину ольхи и орешника также можно использовать для копчения. Она придаст салу насыщенный коричневатый цвет и достаточно резкий аромат. Однако все же ее чаще применяют для приготовления рыбы, птицы и красного мяса.
  • Материал из плодовых деревьев, таких как яблоня, груша, слива, вишня и рябина, чаще всего используют для придания продукту необычного вкуса. Иногда он может получиться слегка сладким или терпким, а потому использовать их нужно с осторожностью и лучше всего – в составе смесей, где они будут составлять 55-60% от всего объема.

Не рекомендуется использовать для копчения сала березовые поленья, так как от их дыма оно начинает попахивать дегтем. Также не следует брать и щепу, изготовленную из хвойных пород деревьев, так как в них содержится много смол. В результате продукт получается закопченным, и, в лучшем случае пресным, а в худшем – горьким.

Говоря о том, какими опилками лучше коптить сало, невозможно не упомянуть, что для придания ему особого вкуса и аромата к основному сырью можно добавлять засушенные травы, ягоды и даже плоды. Какие конкретно – решать вам, ведь у каждого человека свои личные вкусовые предпочтения и пристрастия. В целом же, можно использовать ветки граба, можжевельника и ежевики прямо с ягодами, эвкалипта, акации. Также добиться необычных вкусовых сочетаний помогут листья и плоды вишни, смороды, рябины, груши, черники. Интересный эффект получится и от применения душистых трав, таких как чабрец, базилик, эстрагон, тимьян и прочие.

Оставляйте свои отзывы о данном материале, а также делитесь своими рецептами копчения сала с другими посетителями сайта в комментариях.

Запись опубликована в рубрике Бытовые рекомендации с метками Производство. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Ответы на вопросы об использовании дубовых чипсов

Древесина для копчения

Продукты коптили ещё в древности. Тогда это был единственный способ сохранить их на продолжительный срок. Не были лишены наши предки и вкусовых пристрастий, копчёности в списке любимых лакомств всегда были в лидерах по популярности. С тех пор мало что изменилось. Таинство преображения обычных продуктов в необычные всегда заслуживало внимания. Поклонников изысканного копчёного вкуса миллионы. Одни являются исключительно потребителями, другие предпочитают самостоятельно творить и участвовать в процессе копчения. В таких случаях выручает домашняя коптильня. Зная тонкости, риски испортить продукты сводятся к нулю. Слишком много нюансов в этом деле, попробуем в них разобраться. Какой должна быть древесина для копчения, что предпочесть и как выбрать правильную? Ответы на эти вопросы помогут избежать ошибок и добиться прекрасных результатов.

Правильный дым. Что это такое и как его получить

Опытным коптильщикам известны все секреты и хитрости успешного копчения. Начинающим сложнее, в этом деле нужны навыки и знания.

Дым, высокая температура, замкнутое пространство с ограниченным доступом кислорода. От этих составляющих зависит насколько успешным будет процесс копчения. Дым создаёт тлеющая древесина. Ольховая, дубовая, вишнёвая, возможны любые варианты. Независимо от того, какое используется сырьё, дыма должно быть много, от этого зависит качество приготовленных продуктов. Считается, что лучшие свойства у светлого дыма. Такой получается при достаточном доступе кислорода и неполном сгорании древесины. При холодном копчении продукты просматриваются, при горячем полностью окутаны дымом.

Выбираем древесину

Правильный выбор древесины позволяет избежать потери вкуса и добиться идеального ароматного эффекта. Есть породы оптимальные для копчения, а есть и требующие аккуратности. Какие выбрать? Вопрос, интересующий любого новичка в деле копчения.

Наиболее пригодными считаются лиственные породы деревьев, щепа для копчения придаёт продукту мягкий вкус, насыщенный запах, привлекательный золотисто-коричневый цвет. Хороши опилки и стружка, подходит любой из этих вариантов.

Чаще всего из лиственных пород используются:

  • Бук;
  • Ольха;
  • Орех;
  • Дуб;
  • Клён;
  • Ясень;
  • Ива;
  • Каштан.

Виртуозные коптильщики достаточно часто пользуются великолепными свойствами ольхи и можжевельника. Ольховая щепа для копчения — это гарантированная насыщенность вкуса, пикантность и неповторимость аромата. Можжевельник не отстаёт по качествам. Единственный минус — не всем и не всегда эти виды древесины для копчения доступны. Достойной альтернативой могут выступать и плодовые деревья. Среди них идеальны для копчения:

  • Яблоко;
  • Груша;
  • Вишня;
  • Лимон.

Цветовые эффекты

Аппетитным может быть не только вкус, но и цвет. Выбор древесины влияет и на эту характеристику. Бук, липа, клен дают золотисто-желтый оттенок, а граб обеспечивает красноватым. Ольховая стружка и дуб отвечают за темно-желтые и коричневые цвета, а использование красного дерева – это насыщенный золотой цвет.

Наш аппетит всегда реагирует на внешнюю привлекательность продуктов. Для начала важно определиться, каким должен быть конечный результат. Благодаря современному ассортименту древесины для копчения, достичь желаемого цвета можно без проблем.

Как избежать ошибок? Советы и рекомендации

Есть ошибки, которые при копчении не прощаются. Это касается, прежде всего, выбора древесины и неправильного пользования. Чтобы избежать отрицательного воздействия на продукты, необходимо придерживаться определённых правил:

  1. Хвойные породы дают посторонний отталкивающий запах и горький вкус. Они не обеспечивают необходимую задымленность. Либо вообще не горят, либо сгорают моментально, выделяя большое количество смолистых веществ.
  2. Ветки, обрезанные весной, подходят идеально. Во время активного сокодвижения количество полезных веществ в древесине достигает максимума.
  3. Вкус легко испортить, если использовать при копчении заплесневелые, больные ветки. Стружка или щепы будут не столь эффективны при тлении, результат копчения будет далёк от идеальности.
  4. Кора древесины тоже может вызывать горечь, особенно берёзовая. Если её не убрать, будет чувствоваться вкус дёгтя.
  5. Минимальное горение и тление древесине обеспечивает оптимальный размер щепок, это примерено 1,5-2 см. Опилки для копчения можно использовать отдельно или вперемежку с мелкими веточками и стружкой.
  6. Умеренная влажность древесины – залог успешного копчения.

    Какая щепа для копчения лучше и как сделать ее самостоятельно

    Больше всего подходит смешанный вариант, когда используют свежесрубленные и сухие ветки.

Любителям экспериментов

Иногда надо перепробовать массу вариантов, чтобы найти свой вкус и цвет. При копчении эксперименты приветствуются, но и в этом деле не помещают аккуратность и чувство меры. Любая передозировка способна испортить вкус.

Хорошо себя зарекомендовали коптильные смеси. Щепа для копчения и опилки разных пород деревьев можно смешивать, это даёт специфический аромат. Сочетания могут быть самыми разными и необычными, наиболее удачными считаются:

  • Дуб + орешник;
  • Груша + слива + яблоня;
  • Липа + клён + бук;
  • Берёза (без коры) +орешник.

Аппетитные копчёные деликатесы с самыми разными вкусовыми оттенками получаются у тех, кто внимателен к мелочам, с любовью и ответственно подходит к делу. Условностей и правил в выборе древесины для копчения достаточно много. Если их соблюдать, можно рассчитывать на отличные результаты и оправданные ожидания.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

ДЕРЕВО ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Копченые изделия намного вкуснее и полезнее отварных. Для того чтобы приготовить качественное копченое мясо, необходимо знать как это делать правильно, какое оборудование необходимо, как подготовить мясо для обработки, что поможет избежать потери качества мяса. Одно из главных условий приготовления хорошего продукта — подбор правильной древесины.
Для копчения продуктов, как правило, используются умеренно сухие дрова и стружки. И, однозначно,  нельзя использовать сырые и смолистые, так как они придают мясу горький и терпкий вкус. Также для копчения не подходят и сильно сухие дрова, которые не тлеют, а быстро прогорают, создавая едкий дым.
Тип самой древесины  оказывает влияние на качество копчения. Есть оптимальные породы древесины, используемые в изготовлении копчёных мяса и рыбы, а есть виды, с которыми нужна аккуратность. Не так часто используется древесина каштана и тополя, так как не всегда удается высушить их до необходимого результата. Тем не менее дым, полученный, из этих пород деревьев обладает отличными коптильными свойствами и окраской.
Предпочтение отдаётся деревьям лиственных пород. Они считаются наиболее пригодными, поскольку придают мясу золотисто-коричневый цвет и неповторимый  мягкий вкус и запах. Часто используют древесину плодовых деревьев: яблони, вишни, лимона,  ягоды и иглы можжевельника.
В единственном случае в копчении кровяных колбас используется древесина хвойной породы. Оптимальна и хвойная, и сосновая, пихтовая. Ее также просушивают очень тщательно и с особой осторожностью используют, дабы не испортить продукт.
Древесина березы широко применяется при копчении не только мясных, а также рыбных и молочных продуктов. Она очень тонко усиливает родные вкусовые качества продуктов и придает незабываемый аромат.  Очень важно тщательно очистить древесину березы от коры,  так как при  горении  она образует на поверхности изделия толстый и черный слой сажи.
Для придания оригинального аромата и вкуса копченостям, к дровам при тлении, добавляют слегка подсушенные растения.

Пробуйте рецепты с разными видами щепы и получайте максимальное удовольствие от еды

Очень популярны лавр, розмарин, шелуха лука, листья шалфея, вереск, жгучая крапива, мята, добавки дают очень ароматный эффект.  Особо виртуозные мастера копчения используют более экзотические растения – мирт, можжевельник.
Следовательно, самым оптимальным вариантом для копчения продуктов остаются умеренно высушенные дрова. Существуют некоторые исключения в выборе дров. Лучше избегать веток погибшего дерева или осыпающиеся по краю. Подобный вид древесины уже претерпевает процесс гниения, что очень негативно отражается на приготовлении  мяса.
При   заготовлении древесины, срезаются живые ветки деревьев и высушиваются, в разложенном виде на слое сена или соломы.

Нельзя раскладывать ветки на земле, во избежание впитывания влаги. Необходимо периодически переворачивать дрова для достижения равномерно высушенной древесины.
Есть еще одно не маловажное условие для достижения качественных результатов в копчении продуктов. В добавление всех вышеупомянутых условностей, добавим еще условие горения древесины. Медленное горение, называемое  «тлением», которое обеспечивает умеренно густой, но не горячий дым.

Соблюдая все вышеперечисленные  условия копчения, мастера Миртовой Коптильни создают аппетитные  мясные деликатесы и копчёности с разнообразными вкусовыми оттенками и уникальными ароматами.

Какие дрова, щепу, опилки выбрать для копчения?

Очень вкусный способ применение дров — это приготовление щепы для горячего и холодного копчения.

Выбор дров для копчения весьма ответственный процесс, для тех кто сделал коптильню своими руками, ведь от щепы зависит вкус будущего продукта, кроме того, не все дрова применяются для копчения.

Больше всего для копчения подходит можжевеловая и ольховая щепа. Использовать также можно орешник, клен, яблоню, грушу, дуб, ясень и березу. Рекомендуется использовать ветки, полученные в итоге весенней обрезки. Каждый вид древесины придает продуктам свой аромат, поэтому, чтобы запах был богатым, можно приготовить коптильные смеси, в которых будут собраны разные породы деревьев.

Перед расщеплением древесины лучше с неё снять кору, в особенности, если планируется использовать березовую древесину. Это нужно, так как в коре находится наибольшее количество смол. Затем древесину измельчают до кубиков или щепочек, размер которых не более чем два-три сантиметра. Щепу рассыпают по дну равномерным слоем. Для ведра хватает хорошей горсти щепы (объемом 0,2 — 0,3 литра).

В целом, предпочтение отдается клену, буку, ольхе иКакие дрова, щепу, опилки выбрать для копчения? дубу. Для копчения также можно использовать древесину каштана, ясеня, ивы, тополя, фруктовых деревьев. А вот сосна хороших углей не дает. Она или дымит, почти не горя, или сгорает до пепла, при этом смолистый дым придает копченостям горький привкус. Стоит знать, что горький привкус продукт получит от любых хвойных пород, поэтому хвойные не используют в процессе копчения. Однако, в Савойе (Франция) колбаски коптят именно в еловом дыму, так же как мидий коптят только в дыму иголок сосны в Шаранте. Раньше посредством еловых шишек коптили продукты и в Российской империи на Белом море, а посредством сосновых опилок — на Волге. Чтобы продукт в ходе копчения на хвойных опилках не был горьким, его оборачивали двойным слоем марли..

От выбора древесины зависит цвет продукта в готовом виде. К примеру, привлекательный золотистый цвет продуктам при копчении придает красное дерево. Ольха и дуб делают копчености коричневым или темно-желтым цветом. Клен, бук, липа, а также прочие лиственные деревья наделяют мясо или рыбу золотисто-желтым цветом. Интересным результатом копчения, касательно цвета и вкуса, будут копчености, которые приготовлены на стружке граба.

Традиционно для копчения применяют лишь сухую щепу. Не высохшие дрова увеличивают влажность дыма, медленно горят, сажа прилипает к поверхности продуктов. Однако, существуют рецепты, требующие увлажнения щепы. Иногда дрова даже специально вымачивают, поэтому поле для экспериментов чрезмерно широкое в этом плане.

Периодически советуется в огонь подбрасывать веточки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля, разные ароматические травы. Нужно помнить: передозировка можжевельником наделит копченость неприятным, резким привкусом. А вот ветви винограда придают копченой рыбке особый пряный запах.

Please turn JavaScript on and reload the page.

В любом случае для приготовления продуктов должна использоваться не пораженные грибком, не гниющие дрова. Не допускаются также заплесневелые опилки.

На заметку: с мясными деликатесами и копченостями хорошо подавать на стол овощные салаты или свежую зелень. Салатов много делать нет необходимости. Вполне подойдет салат из свежего огурца, томатов и лука, заправленного растительным маслом.
Для розжига щепы не используйте "Жидкость для розжига",
Более безопасным, удобным и дешевым средством для розжига огня являются "Брикеты для розжига" , которые так же, как и жидкость продаются в супермаркетах и магазинах в отделах с продукцией для отдыха и пикника.
Категорически нельзя использовать для розжига щепы бензин, керосин — долгожданное блюдо будет безнадежно испорчено химическим запахом.

Для копчения вкуснейших блюд на дачеа:
1. Посадите на участке виноград и тогда виноградная лоза оставшаяся после обрезки послужит вам лучшими дровами для щепы.
2. Не упускайте возможность заготовить дрова для щепы из спиленных веток фруктовых деревьев.
3. Используйте для щепы березовые, дубовые и ольховые дрова.
4. Если хотите быстро и удобно коптить, готовую щепу купить лучше в супермаркете.
5. В лесу собирайте для копчения березовую, дубовую или ольховую древесину.
Приятного аппетита. Удачи.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *